Małe jaskrawoczerwone owoce kryją w sobie tajemnicę. A właściwie kryły, została ona bowiem odkryta przez japońskich i francuskich naukowców. Badania prowadzono pod kierunkiem Keiko Abe z Uniwersytetu Tokijskiego. Synepsal słodki (Synsepalum dulcificum) - bo o nim mowa - działa na nasz zmysł jak przełącznik. Nawet do dwóch godzin po spożyciu tego owocu kwaśne produkty wydają się być słodkie.
Mechanizm działania poznany
Tak niezwykłe właściwości owoc zyskał dzięki glikoproteinie (mirakulinie). Naukowcy wiedzieli o niej wiele, zagadką pozostawał jednak mechanizm jej działania. Aby ją rozwiązać, badacze wyhodowali w laboratorium komórki, programując je na produkcje białka receptorowego smaku słodkiego (hT1R2-hT1R3). Zastosowano również związek chemiczny, który powodował podświetlenie komórek receptorowych, gdy te były aktywne. Dodając mirakulinę, naukowcy porównali jej działanie z substancjami, które charakteryzowały się różnym pH. Badacze zauważyli, że glikoproteina zmienia się, gdy ma kontakt ze substancjami kwaśnymi. Dodatkowo zmienia reakcję receptorów na języku, gdy w ustach znajdą się kwaśne substancje. Zaobserwowano również, że odczuwana słodkość jest silniejsza im bardziej kwaśna jest spożywana substancja. Gdy pokarm ma neutralne pH, wówczas opisana sytuacja nie ma miejsca.
Znaczenie odkrycia mechanizmu działania glikoproteiny oceniane jest bardzo wysoko. Może to być pierwszy krok do stworzenia nowych technologii. - Poziom słodkości wywoływanej przez mirakulinę przy kwasowym pH jest silniejszy niż w przypadku większości znanych nam do tej pory słodzików. Może to doprowadzić do stworzenia i wykorzystania na skalę przemysłową nowego bezkalorycznego produktu - mówi Abe.
Magiczny owoc
Ze względu na wyjątkowe właściwości Synsepala słodkiego oficjanie nazwano "cudownym" (ang. miracle berry, miracle fruit). Krzew, który wydaje owoce podobne do dzikiej róży, kwitnie kilka razy do roku. Komercyjnie hoduje się je w Stanach Zjednoczonych, na Tajwanie, w Ghanie i Tajlandii.